El conseller d'Agricultura, Alimentació i Acció Rural, Joaquim Llena, acompanyat del director general de l'Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), Josep Tarragó, del DAR, i del prestigiós cuiner Josep Maria Castaño, conegut com a Xixo Malena, ha presentat avui el projecte La Vaqueria, que estan impulsant el DAR, a través de l'IRTA, i l'esmentat cuiner. Es tracta d'un projecte innovador que associa la recerca alimentària amb la valoració gastronòmica i l'experimentació culinària. Està previst que La Vaqueria comenci a funcionar durant el primer semestre de l'any 2008, a la finca de l'Estació Experimental de l'IRTA, a Gimenells (Segrià).
El director general de l'IRTA, Josep Tarragó, i el prestigiós cuiner i restaurador Xixo Malena han acordat crear un taller de cuina experimental que, sota la direcció d'en Xixo, i basant-se en la utilització de productes autòctons catalans i fent ús de mètodes tradicionals i moderns de tractament dels aliments. Es vol contribuir així a crear i difondre nous coneixements sobre el tractament i ús culinari i gastronòmic dels productes de casa nostra, així com la seva aplicació a la cuina domèstica i a la restauració col.lectiva.
A part del taller de cuina experimental, el projecte de La Vaqueria també inclourà un allotjament rural per a visitants, alumnes, investigadors i professors vinculats a les activitats que es realitzin al Taller Experimental; i un servei de restaurant, tast i degustació de productes.
Durant la presentació, el conseller Llena ha explicat que està previst invertir uns 2 milions d'euros en els pròxims 5 anys per fer realitat aquest ambiciós projecte a les terres de Lleida. Segons el conseller, "per primera vegada, l'IRTA impulsa la investigació en l'àmbit gastronòmic, acostant-se així cap el consumidor final". "Es tracta d'un nou camp d'investigació", ha afegit el conseller Llena, "que permetrà a l'IRTA jugar un important paper més enllà de la investigació bàsica, intentant connectar la seva activitat amb les potencialitats dels productes catalans i les demandes dels consumidors".
El conseller ha remarcat que es tracta d'una "experiència innovadora i pionera a nivell de l'Estat donat que l'Administració i el sector privat desenvolupen un projecte comú al voltant de la investigació gastronòmica que representa un salt per al mateix IRTA, que s'acosta directament a les demandes del consumidor final; i d'altra banda, es fa aposta brutal per la traçabilitat" (des de l'origen dels productes autòctons fins a la conservació i elaboració gastronòmica)".
Josep Tarragó, director general de l'IRTA, ha concretat que "l'objectiu de l'acord és la valorització dels productes autòctons catalans a partir de noves preparacions gastronòmiques i culinàries i emprant bé mètodes tradicionals o moderns de processament dels aliments i la seva difusió".
Per la seva banda, Castaño ha detallat algunes de les línies d'investigació que es durà a terme, com ara"l'elaboració d'un catàleg sobre l'abast i les aplicacions culinàries de la fruita dolça, un estudi sobre la presentació de la fruita, i desenvolupar un procés d'experimentació sobre la cuina catalana i, en especial, sobre la brasa, les millors fórmules de cocció, com millorar la despesa energètica, així com la promoció de la fusta en la brasa".
Les funcions bàsiques seran: la identificació i caracterització gastronòmica i culinària de productes autòctons; el desenvolupament de fórmules, receptes i fitxes tècniques; l'estudi de les aplicacions industrials i de les tècniques de processament més escaients; i l'extensió del coneixement i restauració.
Les activitats en matèria de transferència se centren a: definir i difondre les característiques organolèptiques i les possibilitats i aptituds culinàries dels diferents productes; en els àmbits del processament de matèries primes i aliments, plats precuinats; avaluació d'ingredients i complements alimentaris; aplicació de noves tecnologies de tractament; i altres que s'identifiqui relacionades amb la tecnologia dels aliments i la restauració.
En l'àmbit de la formació, l'acord també contempla el desenvolupament i participació en tasques de formació no reglades dirigides al gran públic, als segments professionals, i a les escoles d'hoteleria i restauració.; i en la vessant de divulgació, estableix la difusió del coneixement i resultats de les actuacions a la població en general i als segments professionals (del sector de la restauració tradicional i de la restauració col.lectiva i industrial).
Josep Maria Castaño
El restaurador Josep Maria Castaño, conegut com a Xixo Malena, va començar la seva experiència hotelera el 1976, a Lleida. També ha treballat en diversos establiments de la costa i de l'interior de Girona, així com en altres indrets de Catalunya i d'Andorra, adquirint una bona formació de la cuina del territori. El 1988 va decidir complementar els seus coneixements a França fins que l'any següent s'estableix definitivament a Lleida, on el 1991 obre el seu propi establiment, Restaurant Malena, on aplicava a la cuina lleidatana les influencies de les altres cuines creant l'estil propi. A partir de l'any 1995, va combinar el restaurant amb l'àmbit docent, a l'Escola d'Hoteleria de Lleida.
26 d'octubre de 2007
