Presentació de la Guia per a l'aplicació de l'anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC) en la cuina al buit

query_builder   27 març 2012 14:07

event_note Nota de premsa

Presentació de la Guia per a l'aplicació de l'anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC) en la cuina al buit

Avui, dimarts 27 de març, s’ha presentat la Guia per a l’aplicació de l’anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC) al Congrés Internacional de Gastronomia- BCNVanguardia, que se celebra a Barcelona del 26 al 28 de març coincidint amb la fira Alimentaria 2012. 
 
Aquesta Guia, creada amb un enfocament didàctic i pràctic, pretén ser un manual que faciliti l’aplicació de l’APPCC als establiments que utilitzen aquesta tecnologia de cuina al buit, per tal de garantir la producció d’aliments segurs i innocus, ja que aquesta tècnica requereix molta precisió i unes normes d’higiene alimentària molt acurades.
 
En l’elaboració d’aquesta Guia, hi han participat les parts interessades del sector de la restauració, amb la coordinació de la Fundació Alícia i la col·laboració tècnica del Centre Especial de Recerca de la Planta de Tecnologia dels Aliments de la Universitat Autònoma de Barcelona.
 
Actualment, la Guia es troba en la fase final d’obtenció del reconeixement oficial de les autoritats competents en matèria de seguretat alimentària de Catalunya i, tot i que no té un caràcter normatiu, és un document orientatiu a fi d’aconseguir els objectius fixats per la normativa de seguretat alimentària.
 
A la presentació d’avui, hi han participat Glòria Cugat, cap de l’Àrea de Planificació i Auditoria de l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA), i Pere Castells, responsable del Departament d’Investigació Gastronòmica i Científica de la Fundació Alícia, entre altres representats del sector de la restauració.
 
 
La tècnica de cocció al buit
Actualment, els consumidors volen aliments a punt per consumir amb característiques nutricionals i sensorials semblants als plats cuinats de forma tradicional. Per a l’elaboració d’aquests aliments, s’utilitzen tecnologies de cocció al buit que s’apliquen fent servir tractaments suaus de temperatura.
 
La cocció al buit es defineix com el mètode de cocció d’aliments crus en condicions de buit. És a dir, amb absència d’oxigen i a una pressió inferior a la de l’atmosfera, en la qual la temperatura d’ebullició disminueix. Per tant, es tracta d’un mètode de cuinat en què generalment la cocció es produeix a temperatures més baixes de les habituals.
Avui en dia, aquest tipus de cocció és freqüentment utilitzada tant per la restauració col·lectiva com social, ja que presenta múltiples avantatges culinaris:
- Permet l’elaboració dels plats amb antelació.
- Millora les característiques organolèptiques del producte un cop cuinat, en tractar-se d’una cocció de concentració.
- La baixa temperatura conserva millor els nutrients.
- Permet aconseguir textures diferents en un mateix producte.
- Les pèrdues de pes dels aliments són mínimes perquè no hi ha evaporació.
 
Darrerament, la recerca gastronòmica se centra cada cop més en la reducció de la temperatura i l’augment del temps de cocció, per tal d’aconseguir una millora ostensible de la qualitat organolèptica del producte. No obstant això, l’aplicació de tractaments tèrmics suaus no assegura la reducció o l’eliminació de certs microorganismes patògens que poden estar presents als aliments.
 
En aquest sentit, la Guia proporciona diferents binomis de temps i temperatura que es poden aplicar per garantir la seguretat microbiològica i les propietats nutricionals del producte.