Investigadors de l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), del departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural, en el marc del projecte finançat per l’Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) “Productos cárnicos fermentado-curados funcionales y seguros. Nueva vía de ingestión de probióticos”, dirigit per la Dra. Margarita Garriga, ha aconseguit aïllar varies soques de bactèries de l’àcid làctic potencialment probiòtiques a partir de femtes de nadons sans.

 

Després de purificar-les i cultivar-les en medi de cultiu de laboratori s’han avaluat les seves propietats funcionals, capacitat de supervivència al pas pel tracte gastrointestinal i la seva activitat antagonista front a patògens, i la seva capacitat tecnològica per aconseguir una correcta fermentació en embotits fermentat-curats, tipus fuet.

 

Entre totes les soques investigades es va seleccionar Lactobacillus rhamnosus CTC1679, que utilitzada com a cultiu iniciador, ha permès obtenir un fuet potencialment probiòtic reduït en sal i greix, amb unes característiques sensorials similars a les del producte tradicional.

 

La ingesta diària recomanada de probiòtics s’aconseguiria amb el consum de 10 grams d’aquest nou producte desenvolupat, una quantitat totalment compatible amb una dieta saludable i equilibrada.

 

Per al sector carni, el nou embotit desenvolupat per l’IRTA mitjançant la inclusió de bacteris probiòtics segurs, representa un pas endavant en la innovació en el camp dels productes crus-curats.

 

El valor afegit d’aquests innovadors productes permetria a aquelles persones que no consumeixen productes lactis (la via d’ingestió de probiòtics més estesa actualment), poder incloure aquests beneficiosos bacteris en la seva dieta.

 

Els estudis corresponents relacionats amb aquesta innovació han estat publicats recentment a les revistes científiques Food Microbiology i Meat Science.

 

Degut a la recent innovació d’aquests embotits probiòtics, resta encara pendent la demostració, mitjançant els corresponents estudis en humans, dels efectes probiòtics esperats.

 

Referències:

 

Raquel Rubio, Anna Jofré, Belén Martín, Teresa Aymerich, Margarita Garriga (2014) Characterization of lactic acid bacteria isolated from infant faeces as potential probiotic starter cultures for fermented sausages.  Food Microbiology 38:303-311 http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002013001548

               

Raquel Rubio, Anna Jofré, Teresa Aymerich, Maria Dolors Guàrdia, Margarita Garriga (2014) Nutritionally enhanced fermented sausages as a vehicle for potential probiotic lactobacilli delivery. Meat Science 96:937-942

 

També ens podeu seguir a través de facebook.com/agriculturacat  i https://twitter.com/agriculturacat