Tradicionalment, a banda i banda del Pirineu es produeix carn de vedella d’animals de diferents edats. Tot i que s’utilitza la mateixa raça, els productes carnis que se n’obtenen presenten característiques de qualitat de la canal i de la carn diferents.
Aquests són algunes conclusions que s’han extret del treball que realitzen els investigadors del Programa de Qualitat del Producte de l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) de Monells dins del projecte europeu OTRAC.
Amb una durada de tres anys, el projecte OTRAC va començar el 2009 per fomentar precisament la cooperació (INTERREG) entre quatre regions pirenaiques, dues espanyoles (Aragó i Catalunya) i dues franceses (Midi-Pyrenées i Languedoc-Roussillon). La idea és la de crear una organització transfronterera que permeti potenciar un desenvolupament sostenible d’una raça, un territori i un producte (la carn de vedella) en aquesta àrea.
Aquest projecte té com a objectiu principal estudiar el model de producció i comercialització de la raça Gascona (raça molt lligada al Pirineu) al costat francès i espanyol. El model francès funciona des de fa anys amb una part molt important dels productors fen venda directa de la carn, i seguint aquest exemple, el que es pretén és millorar la rendibilitat de les explotacions a l’altre costat dels Pirineus, apostant per la qualitat de la carn, el millor coneixement dels productes que es fan a una banda i a l’altre del Pirineu, així com de les preferències dels consumidors i dels mercats als quals es dirigeix aquesta carn. Aquests objectius s’aconseguiran treballant conjuntament investigadors i productors d’una banda i l’altre dels Pirineus.
Dins d’una col·laboració recolzada per 3 socis espanyols i 4 francesos, els investigadors de l’IRTA, del Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural, lideren una acció centrada principalment en la producció de carn de vaquí i en la seva comercialització. Durant els últims mesos, s’ha estudiat la qualitat de la carn de vedells de 8 a 12 mesos (tradicionalment produïda a Catalunya), añojos d’entre 12 i 24 mesos (procedent d’Aragó), vaques de 5 a 8 mesos de la raça francesa Gascona i vedells de 8 a 12 mesos de la raça Frisona (raça molt difosa al territori espanyol). L’objectiu ha estat el de comparar la qualitat de les canals, de la carn i l’acceptabilitat dels consumidors a les quatre regions participants del projecte, així com determinar oportunitats de producció i comercialització de nous productes.
A més de poder detectar característiques de qualitat diferents segons la procedència dels vedells, les investigacions també han permès observar diferències significatives en la quantitat de greix intramuscular, obtenint major contingut en el cas de la carn de vaca de la raça Gascona i de la vedella de raça Gascona o Frisona. Per altra banda, els vedells gascons presenten una carn més fosca que la de vaca i de vedells frisons.
Al llarg del 2011 el treball del grup d’investigadors de l’IRTA se centrarà en la realització dels estudis d’acceptabilitat de la carn per part dels consumidors a les quatre regions involucrades al projecte. A més, es preveu l’organització de jornades sobre la comercialització per venta directa d’aquest tipus de carn de vaquí.
