Núria Panella-Riera, investigadora de l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), del Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural (DAR), ha realitzat un treball de recerca que aborda la reacció i l’acceptabilitat per part de diferents tipus de consumidors respecte de l’olor de la carn obtinguda de porcs mascles sencers (i per tant, no castrats). Aquesta carn desenvolupa un defecte sensorial a causa de l'olor sexual (o boar taint, en anglès) de l'animal, presentant una aroma i un gust peculiars que són rebutjats per una bona part dels consumidors.
Els principals compostos que contribueixen a l'olor sexual de la carn de porc són l’androstenona i l’escatol, encara que s'ha vist que altres compostos també poden jugar un paper en aquest sentit. La producció d’escatol es deu a una degradació bacteriana del triptòfan en els intestins del porc i està influenciada per les condicions de criança del porc, de manera que pot reduir-se amb una neteja controlada de les quadres. L’androsterona , en canvi, és una feromona masculina, produïda pels testicles, que s'acumula en el teixit adipós, i la seva presència depèn principalment de la maduresa sexual, així com de la genètica de l'animal. L'efecte d'ambdues substàncies és, freqüentment, percebut durant la cocció de la carn de mascles adults, per la qual cosa el debat sobre la castració dels porcs mascles està creant molt d’interès, tant per a buscar noves alternatives com polèmica a tota Europa pels interessos econòmics de les diferents parts implicades en la producció de la carn porcina.
Dels resultats obtinguts es desprèn que, de les 489 persones de l’estudi, el 67% eren sensibles a l’olor de l’androstenona (de les quals un 72% eren dones i un 62% homes), i que aquesta sensibilitat augmentava amb l’edat.
Arran del fet que la percepció de l’androstenona ve determinada genèticament, és a dir, que només una part dels consumidors percep aquesta olor a la carn de porc i, entre aquests, només una fracció la rebutja, l’estudi presentat per la investigadora de l’IRTA té l’originalitat que va plantejar una anàlisi segons la procedència geogràfica dels consumidors. El treball va arribar a la conclusió que un 75,5% dels consumidors de les àrees rurals perceben més l’androstenona que els procedents d’àrees urbanes (55,1%), i també són els que més rebutgen aquest tipus de carn (44,7% davant del 35,9% dels de les zones urbanes).
Aquest treball de recerca va ser presentat en forma de pòster, amb títol “Sensibilitat a l’androstenona a Espanya: diferències entre consumidors que viuen en àrees urbanes i rurals”, per la pròpia autora, Núria Panella, en el 61è Congrés de la Federació Europea de Ciència Animal (EAAP), que va tenir lloc el passat agost a Heraklion, Creta (Grècia), i va guanyar el premi al millor pòster del Congrés.
Autors: Núria Panella-Riera; Marta Blanch; Joel Gonzàlez; Marta Gil; Joan Tibau; Marina Gispert; Maria Font i Fumols, i Maria Àngels Oliver.
